Een guajillo-chilipeper, ook wel guajillo-chili of chile guaco genoemd (Spaans: chile guajillo), is een landras van de pepersoort Capsicum annuum en is de op één na meest gebruikte gedroogde chilipeper in de Mexicaanse keuken. De chile de árbol kenmerkt zich door een pittige smaak en een rijk aroma. Deze chilipeper kan zowel gekookt als rauw, in plakjes, enzovoort, worden gegeten. De chile de árbol heeft een hoog gehalte aan vitamine C en A en wordt al sinds de pre-Spaanse tijd verbouwd. De plant is hoger dan de gemiddelde chilipeper en heeft lange, dunne vruchten van ongeveer 7 cm lang. Na het drogen krijgt de vrucht een helderrode kleur. Hij wordt meestal gedroogd gebruikt, hoewel sommige fijnproevers de voorkeur geven aan verse chili. Deze zeer populaire variëteit wordt vaak gebruikt in soepen, sauzen en specerijen, of is geschikt voor directe consumptie. Het is een zeer smakelijke variëteit die past bij de meeste milde tot middelzware Mexicaanse gerechten, zoals chili con carne. Hij kan ook worden gebruikt in jam. De peulen zijn ongeveer 15 cm lang en 4 cm breed. Chilipepers zijn rijk aan vitamine C en caroteen ("provitamine A"), bevatten een aantal B-vitamines, vitamine B6 en zijn ook zeer rijk aan ijzer, magnesium en kalium. Middelscherpe chilipepers kenmerken zich door een sterke, aangename smaak met diepe, rokerige tonen. Ondanks de zoete geur, veranderen ze in een aardse, brandende sensatie die enkele minuten aanhoudt. Chipotlepepers zijn heter dan Anaheim- of Poblano-pepers, maar milder dan Cayennepepers of Serrano-pepers. Jalapeño's worden geoogst als ze nog groen zijn. Voor de productie van chipotlepepers rijpen ze tot een mooie rode kleur. Ze worden pas geoogst als ze bijna droog zijn. Vervolgens worden ze op metalen roosters gelegd waarop ze worden gerookt. Het resultaat zijn gedroogde, donkerbruine en naar rook ruikende chilipepers.